Litchi/citron vert

Recettes avec des agrumes

Litchi/citron vert

Message par Milka » 05 Avr 2021, 12:24

La veille
pour la crème :
- 300 g de crème liquide à 35 % MG.
- 90 g de purée de litchi.
- 20g de sirop Monin litchi.
- 100 g de chocolat valhrona ivoire.

Confit citron :
-200 g de suprême de zeste de citron
-40 g de zeste de citron vert préalable blanchi 3 fois 100 à 120 g de sucre, mélanger le tout en laissant confire à feu très doux et mixer une fois cuit.

Pour le biscuit citron de chef Conticini ( eh oui il faut rendre à César ce qui appartienta Cezar et rendre à dieu ce qui appartient à Dieu lol):
50 g d’œuf
80g de sucre
40g de crème épaisse
Zeste d’un citron vert
20g d’huile d’olive
60 g de farine
1g de levure chimique

Faire blanchir au fouet l’œuf, le sucre et le zeste. Ajouter la crème, l’huile et enfin farine et levure faire cuire à 170 durant 15 min.


Compotée de litchi :

100 g de litchi
100 g de purée de litchi
20 g de sucre
2 g de pectine Nh
- zeste de citron vert
Faire chauffer une fois dépasser les 50 °c ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine laisser compotée.
Mettre une première partie dans les moules demi sphère de 3,5cm et du biscuit taillé à l’emporte pièce sur la compoté, on met du confit citron sur le biscuit, on met au congélateur et une fois congelé on met de la compoté litchi dans des moules de 3,5 et on met dessus la compotée plus biscuit préalablement congelé par dessus et on remet le type au congélateur.

Monter à crème litchi la pocher dans des moules en forme d’œufs, mettre l’insert et remettre au congélateur,

Le lendemain démouler et tailler la pointe à l’économe pour donner une forme plus proche du litchi.

Préparer un mélange 50/50 chocolat/beurre cacao, faite fondre à 40 °c ajouter du colorant rose et renforcer avec du colorant rouge, ajouter des amendes broyé et laisser descendre à 30 °c piquet vos entremets avec un pique à brochette plonger vos entremets dans le mélange
Chocolat/beurre de cacao.

Pour le pédoncule : chocolat noir passer au mixeur (bol), former le pédoncule et le coller en faisant fondre légèrement la ou on aura enlever le « pique » et pareille pour la feuille (pour le coup j’y ai mis une feuille d’eremoranger)

Enfin poudre doré au pinceau ou idéalement au blush...
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Re: Litchi/citron vert

Message par Milka » 05 Avr 2021, 12:25

L’intérieur
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