orangettes, citronnettes,...ou comment confire les agrumes

[moizelle]

Et alors, Noêl approche, on est en plein préparatifs et je ne vois aucune recette.
Personne ne fait confire écorces et petits fruits ?
Oranges, mais aussi citrons ou pomelos, c'est bon aussi, recouvert ou non de chocolat. Nous on aime bien sans.
Je voudrais confire des kumquats aussi, des rondelles d'oranges ou de citron pour les decos.
Et si on ne liquide pas tout, ça se garde un bon moment pour mettre dans un gâteau, en déco ou autre.
Aujourd'hui je vais faire des orangettes. Pas avec ma propre production, hélas (ça viendra), mais avec des oranges non traitées.
Alors, personne ? Comment est ce possible ?

[bourru]

Regarde déjà ça , ce n'est pas si mal.
Si tu tu fais l'effort de compléter ton profil (localisation, voire âge), en retour, je rechercherai pour toi
un échange que j'avais eu avec un confiseur pro, à la retraite qui m'avait donné une recette un peu plus élaborée,
qui marchait bien pour confire les cédrats doigts de Bouddah.

[bourru]

J'ai retrouvé, je te colle mon post, mais n'oublie pas de compléter ton profil,

Message par bourru » 18 Déc 2012, 09:22

Pour faire le cédrat (digitata en l'occurence) en fruit confit
voici la recette d'ichang49, pâtissier, qui en a déjà élaboré de cette manière:

couper en quartiers (4),
les faire tremper dans une eau salée, 36 heures,
à température constante (idéalement 32°)
ensuite les ébouillanter 2 fois pour les dessaler.
Ce traitement a pour but de permettre au sirop
de bien pénétrer dans les fruits (confisage).
Faire un sirop: faire bouillir 1l d'eau avec 700 g de sucre
Plonger les quartiers dans le sirop et laisser bouillir 10 minutes.
Le lendemain remettre le tout sur le feu et répéter 10jours de suite
A partir du 7ème ajouter une noix de glucose pour éviter la cristallisation
Préparer une quantité suffisante de sirop à cause de l'évaporation
cela se fait au pèse-densité 1140 au 1er jour et 1320 au 10ème
NB- le cédrat est le seul fruit à passer à l'eau salée.
Tous les autres (agrumes) sont trempées dans l'eau bouillante 5mn, puis dans de l'eau glacée,
ils sont alors prêts pour le confisage (même procédé que pour les cédrats)

Voilà de quoi se régaler. Ce n'est pas une recette pour gourmands impatients.
Près de deux semaines, pour enfin goûter les cédrats confits.
Mais c'est-il pas mieux que de traîner au bistrot

[moizelle]

Profil complété !
Ah merci bourru pour ce lien, j'ai jamais eu l'idée d'en faire des filaments, très bonne idée

[moizelle]

tu as posté entretemps !
ok merci pour la recette. Je fais quasiment pareil, en plusieurs bains et sur plusieurs jours.
Je trouve que ça se conserve mieux.

[bourru]

Note bien que la recette est extraite d'un post centré sur le doigt de bouddha
et ce que l'on pouvait en faire, mais qu'une conversation téléphonique ultérieure avec le confiseur
permet d'affirmer que la recette est valable pour tout autre agrume si l'on shunte la phase
à l'eau salée, spécifique au C. digitata, qui n'a pas de pulpe; rien que du zeste et de l'albédo.
Le compte à rebours est engagé..
A noter aussi que le double ébouillantage recommandé permet d'éliminer les cires
phytosanitaires sont pulvérisées après récolte sur les agrumes destinées à la vente..

[moizelle]

A noter aussi que le double ébouillantage recommandé permet d'éliminer les cires
phytosanitaires sont pulvérisées après récolte sur les agrumes destinées à la vente..

Oui et aussi pour enlever un peu l'amertume.
Mais en les prenant non traitées on n'évite pas justement les ttt après récolte ?

Ma façon de procéder
J'épluche mes oranges et je coupe les écorces en fines lanières.
Je les ébouillante 5 mn et les rafraichit. Je recommence cette opération 2 fois encore.
Je pèse mes écorces et je leur ajoute leur poids en sucre.
Je remet tout dans la casserole et je couvre d'eau à hauteur pour faire un sirop et je lance la cuisson.
A ébullition je baisse le feu et je compte 15 minutes.
J'éteins et je laisse refroidir et reposer jusqu'au lendemain.
Le lendemain je recommence.
Et je fais ça jusqu'à épuisement du sirop.
Surveiller que ça ne caramélise pas
Pour terminer j'étale mes orangettes sur un plateau et je laisse sécher.
Pour finir j'enrobe de sucre...ou de chocolat
Je ne pense pas mettre 10 jours mais c'est sûr que faut s'y mettre là tout de suite pour être prête le jour J

Testé sur citrons et pomelos.
Je me demande si ça serait bon avec d'autres agrumes plus exotiques : combava, yuzu,...
Sympa comme petit cadeau à offrir

[Bouladou]

Moizelle, tu me donnes envie de revenir faire un tour dans les Yvelines!
Mon épouse a fait des kumquat confits, c'est très bon ! J'adore mais il faut une sacrée patience, elle a fait recuire avec ajout de sucre pendant 10 jours.

[bourru]

...................pour faire un sirop et je lance la cuisson.
A ébullition je baisse le feu et je compte 15 minutes.
J'éteins et je laisse refroidir et reposer jusqu'au lendemain.
Le lendemain je recommence.
Et je fais ça jusqu'à épuisement du sirop......

Il manque des précisions.

Que fais tu des fruits (ou lanières de zeste) entre deux opérations?

Tu les sors et les mets à sécher?
Ou bien tu les laisses dans le sirop?
Si tu les sors, aux opérations suivantes:

Tu replonges à froid?
Ou bien tu attends que le sirop soit monté en température?

[moizelle]

Bourru, entre les 2 je les laisse reposer dans le sirop.
J'enlève simplement la casserole du feu, je couvre et je laisse tranquille jusqu'au lendemain.
Pour les orangettes commencées lundi, je vais faire la dernière cuisson aujourd'hui.
Ensuite séchage à l'abri des vautours

Boudalou, pour un fruit entier je crois qu'il ne faut pas avoir peur de prendre son temps. Le fruit doit être confit à coeur. Je vais essayer de trouver des kumquats aujourd'hui pour tenter le confisage du fruit entier.
Ton épouse rajoutait juste du sucre, pas d'eau ?